 |
| Nâng cao chất lượng thịt heo sau giết mổ. |
1. Trước giết mổ:
Vận chuyển heo đường xa gây tăng stress và làm giảm chất lượng thịt. Các nguyên nhân thường gây ra như: Do trộn heo khác đàn, thời gian ngừng cho ăn trước giết mổ không hợp lý, mặt độ vận chuyển cao, điều kiện môi trường bất lợi, thời gian, quãng đường và phương tiện vận chuyển không phù hợp. Vận chuyển heo đường dài hơn 650 km làm cho thịt khô, cứng và sậm màu (gọi là thịt DFD). Trong điều kiện khí hậu nắng nóng nước ta, vận chuyển heo nên hạn chế trong khoảng thời gian ngắn nhất để tránh thịt DFD, đồng thời giảm tỷ lệ heo bị đột tử. Giống heo Pietrain và những heo có máu Pietrain thường có tần số gene Halothane cao vì thế nên được giết mổ tại các lò mổ địa phương. Hơn nữa, có thể áp dụng một số giải pháp sau để nâng cao chất lượng thịt heo.
- Không nên nhốt những heo khác đàn trong cùng phương tiện vận chuyển khi chuyên chở đến lò mổ. Trà trộn heo từ nhiều đàn, chúng thường đánh nhau trong quá trình vận chuyển là nguyên nhân chính gây chết và giảm chất lượng thịt. Phun sương hơi nước làm mất mùi có thể hạn chế heo đánh nhau. Hơn nữa, xe chuyển heo không quá chật chội, đảm bảo các lối lên xuống tiện lợi và an toàn để giảm kích động heo.
- Không nên cho heo ăn khi vận chuyển đường xa, nhưng phải cung cấp đầy đủ nước uống. Cho heo nghỉ ngơi trước giết mổ sẽ giảm tỷ lệ thịt nhợt nhạt, mềm nhẽo và mọng nước (gọi là thịt PSE). Thời gian cho heo nghỉ ngơi trước giết mổ nên từ 3 đến 4 giờ, và thường ít nhất là 2 giờ. Tuy nhiên nếu cho heo nghi quá lâu có thể tăng tỷ lệ thịt khô, cứng và sậm màu.
- Không nên cho heo ăn trước giết mổ ít nhất 6 giờ và không nhiều hơn 24 giờ. Thời gian ngừng cho ăn trước giết mổ có ảnh hưởng cộng gộp cùng với các nhân tố khác chẳng hạn như: Thời gian và phương tiện vận chuyển heo, thời gian heo nghỉ ngơi tại lò mổ.
- Không nên vận chuyển heo vào những ngày quá nắng nóng và vào các giờ cao điểm trong ngày.
2. Các biện pháp sau giết mổ:
Phương pháp gây sốc: Gây sốc điện để giết con vật thường gây stress vì thế tăng dấu hiệu thịt PSE. Gần đây, nhiều lò mổ trên thế giới sử dụng phương pháp gây sốc bằng khí CO2 ngăn ngừa acid thịt và tăng khả năng giữ nước cũng như giảm tỷ lệ hao hụt. Lợi ích của phương pháp này đối với những đặc tính chung của thịt cũng như độ mềm và mùi vị thịt vẫn chưa được xác định.
Kích thích điện:
Kích thích điện trên thân thịt xẻ sau giết mổ làm cho thịt mềm và có màu sắc tươi hơn. Nên sử dụng điện thế thấp và có dòng điện ổn định nếu không có tăng tỷ lệ thịt PSE. Tùy theo thiết bị sử dụng để chọn điện thế thích hợp, tuy nhiên có thể sử dụng hệ thống điện thế thấp từ 20 - 29 V, với dòng điện nhỏ hơn 1A trên thân thịt xẻ 5 phút sau giết mổ trong 30 giây.
Treo thân thịt:
Phương thức truyền thống treo thân thịt xẻ ở vùng gân nối bắp chân với gót chân. Hầu hết các nước đang chuyển sang treo thân thịt xẻ ở khấu đùi để tăng độ mềm của thịt. Tuy nhiên sau khi thịt cứng nên treo theo phương thức truyền thống để định dạng lại thân thịt.
Phòng lạnh:
Thời gian từ lúc giết mổ đến lúc đưa thịt vào làm lạnh thường từ 30-45 phút ở hầu hết các lò giết mổ trên thế giới. Kéo dài thời gian đến 70 phút làm giảm hàm lượng Glycogen, nhưng không ảnh hưởng pH. Thời gian dừng lâu trong dây chuyền giết mổ cũng làm tăng tỷ lệ thịt PSE. Dự trữ lạnh tăng tốc độ phân giải protein, làm cho thịt mềm hơn. Làm lạnh nhanh - 200C trong 2 - 3 giờ giảm thịt PSE.
Tuổi thịt:
Lưu giữ thịt từ 2 - 7 ngày làm cho thịt mềm, không bị khô và ít hao hụt.
Dung dịch:
Tiêm dung dịch polyphosphate 5% tăng độ mềm của thịt. Sử dụng những hoạt chất chức năng với hàm lượng từ 7 -15% trong dung dịch Brine cũng sẽ cải thiện những đặc tính chung của chất lượng thịt, đặc biệt thịt mềm hơn. Ngoài ra còn có một số hoạt chất chức năng khác thường được sử dụng là: Muối, sodium lactate, potassium lactate hoặc nước chanh...
|
